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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % K! ~' b, n2 Y: k, k- W0 x
; P9 C7 @" {+ J6 x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ H+ q |, _; c; O6 B3 R
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1.牛肉切块:% b# k. @/ m: Z9 @( B
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- j, B. r$ Q* _! b% J% X, E7 C8 S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( N! \ A% o, P- ^1 _! L
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$ |7 B$ O) x! u- m& p& B3. 调料如下:4 N+ l5 q' w$ a
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' N! p2 J# s6 V- c0 w8 I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. Q- |) P/ r; N ]* A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* o4 p1 t9 Z( m% ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) e6 |, Z! q4 E
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' n1 A" @3 i! t$ y$ R) h. ]& r8. 还有若干技巧:( p. C i3 w& z* W" l# V' j. y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ a5 [* o7 O7 s- i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 G1 k6 _5 ]$ m6 W+ N: O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 J5 v' s5 v. b( O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 P, \+ \9 G8 v8 r4 a/ W6 k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. y& Q3 A' c9 V$ ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; Z0 ^4 c7 B. ]1 ?' z7 N
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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